"أي وجبة بدون حلوى تقليدية تخسر المعنى الكامل". هناك مقيمون في الإمارات العربية المتحدة الذين لا يكونون قادرين على العيش مع تذوق ، ولكن ، وفهم كل شيء من السهل من الأدوية الشرقية. قررنا أن أخبرك عنها.
لم تكن معرفتي بالحلويات العربية سهلة. في البداية ، كنت أتجنبهم طويلًا وبصعوبة شديدة بسبب المذاق اللطيف للغاية. حتى الآن ، وصل شهر رمضان. خلال أحد الإفطار - محادثة مسائية سخية - تعاملنا مع كرات العجين الطازج والمخبوزة والحارة مع الزعفران التي تدعى Lukaymat (اللقيمات). كان مذاقهم حساسًا وصقلًا إلى حد أنه بدد كل شكوكي السابقة على الفور - كنت مهزومًا. ليس لشيء أن قضى زميلي في النسخة العربية ساعة تقريبًا دون مغادرة الإفطار لانتظارهم فقط. "بدون هذه الحلوى ، سيتم قضاء اليوم دون جدوى" ، قال لي وهو يذهب إلى المجموعة التالية.
في وقت لاحق ، تعلمت مدى صعوبة تحضير الحلويات العربية ، وما هي المهارات والمعرفة التي تحتاجها حتى يتسنى للحلوى الحصول على الاتساق الصحيح ، مع ذوق دقيق ونسبة لا لبس فيها من الحليب والزبدة والسكر. خطوة واحدة خاطئة أو مكون خاطئ - والحلوى مدمرة.
طلبت من الطاهي العربي فادي كولكوش ، أحد أفضل الحلوانيين في دبي ومتذوق حقيقي في طبخ الحلويات العربية ، أن يخبرنا عن جميع الفروق الدقيقة في طبخ الحلويات الشرقية. بدأ فادي دراسة أساسيات العمل "الحلو" منذ 13 عامًا في مسقط رأسه سوريا ، حتى أحضره القدر إلى دبي قبل عشر سنوات ، حيث كان يعمل طاهيًا في فندق بارك حياة ، وهو يدير حاليًا المأكولات العربية في فندق مرموق في الوسط مدينة كونراد دبي.
"لقد أتت جميع الحلويات العربية التقليدية إلى الإمارات قادمة من تركيا" ، أوضح لي على الفور: "لقد حولوا هنا قليلًا واكتسبوا نكهة محلية. كانت حلاقتهم القديمة في العصور القديمة تهدف إلى تدفئة الجسم أثناء الطقس البارد ، لأنه في تركيا في فصل الشتاء ، خاصة في الجبال ، كان الجو باردًا جدًا ، وقد أعطت الكربوهيدرات على شكل سكر حرارة الجسم على الفور ".
الآن ، ومع ذلك ، في الإمارات ، العديد من الحلويات التقليدية صنعت خصيصًا بشكل أقل حلوة وعالية السعرات الحرارية ، لإرضاء أكبر عدد ممكن من السكان والسياح. هناك أيضًا العديد من أنواع الأطباق نفسها. على سبيل المثال ، يمكن تحضير حلويات كنافي (كنافة ، كنافة) - ملك الحلويات العربية - مع كل من الجبن الطري والجبن الصلب. في الوقت نفسه ، وفقًا لما قاله فادي ، من أجل التحضير المناسب للكينفي ، فأنت تحتاج إلى تناول جبنة نابلسية خاصة من حليب الغنم ، وإلا ستفقد الحلوى كل ما لديها. "يمكن تذوق كناف في العديد من الأماكن في دبي ، بما في ذلك متجر كافيتيريا أرابيسك في دبي مول ، لكن لا تعتقد أنهم يطبخون هناك. في المتجر يتم تسخينه للتو للزوجين ، يتم تحضير الحلوى نفسها في مصنع خاص. وأفضل مكان ، حيث يمكنك تجربة الكنافة - مطعم فراس للحلويات في دبي والمطاعم الصغيرة في الشارقة. إنها تحضرها معك من المعجنات المناسبة والجبن الطازج. بالنسبة لي ، حتى التغيير الطفيف في الذوق يمكن أن يدمر كل المتعة. فالفوارق المهمة مهمة في هذا الأمر! "
حلوى أخرى مثيرة للاهتمام هي أم علي - الحلوى الشهيرة ذات المذاق اللذيذ مع قشرة بلون الكراميل والمكسرات المحمصة. يدعي الألمان ، الذين يحاولون ذلك ، أنها ستودل بدون تفاح ، ويسميها البريطانيون "بودنغ الخبز بلا خبز" ، ونكتة سويسرية أنه مصبوب بدون جبن ... ولكن لكي تفهمه ، عليك أن تجرب مرة واحدة على الأقل. هناك العديد من الأساطير عنه ، لكن فادي أكد لي أن القصة الحقيقية لكيفية حصول الحلوى على اسمه هي على النحو التالي. ذات مرة كانت هناك فتاة جميلة تدعى أم علي. كانت عبدا للملكة الشريرة والغادرة. بسبب خيانتها ، أرسل الله لها ذبابة ، والتي زحفت من خلال أنفها إلى الدماغ ومنعتها من النوم ليلا. لتغفو ، كان على العبيد ضرب رأسها بحذائها كل ليلة. كل مساء ، قام المؤسف بهذه الطقوس ، حتى يوم واحد قتلوا الملكة بطريق الخطأ. كانت أم علي سعيدة للغاية بحريتها إلى درجة أنها خبأت للجميع علاجًا مما كانت غنية: الخبز والمكسرات والحليب والسكر. وهكذا تحولت الحلوى ، التي تبدو الآن كخليط هواء مقرمش مغطى باللوز المبشور وجوز الهند والبندق المخبوز في الفرن لمدة 10 دقائق.
بالمناسبة ، تم صنع حلوى اللقيمات (اللقيمات) - تلك الكرات الفريدة من نوعها التي يتم رشها بالعسل أو شراب التمر - من أبسط المكونات وأكثرها بأسعار معقولة والتي كانت طيران الإمارات غنية بها خلال البدوية: الحليب والكريمة والتمر. في الواقع ، سره كله في عجينة غير محلاة ، مع وجود الأرضية في الداخل. يضاف إليها الزعفران للقشرة الذهبية ، ويصب المصبوغ مع شراب السكر. علاوة على ذلك ، في الإمارات ، يتم لف الكرات يدويًا (وبالتالي ، فلن تجدها من نفس الشكل أبدًا) ، بينما في سوريا وتركيا ، على سبيل المثال ، يتم قصها وإلقاؤها بملعقة خاصة مباشرة في مقلاة عميقة ، مما يجعل عملية الطهي تبدو وكأنها خدعة سيرك.
من الأطعمة الشهية الأخرى - الآيس كريم العربي - خصوصية خاصة في الإمارات. أولاً ، عند إعداده ، لا يتم استخدام صفار البيض ، كما هو معتاد في الغرب. وثانيا ، يتم استخدام نظام معقد إلى حد ما لتصفية الحليب والرغوة الكريمية المتكونة أثناء الغليان. إذا تم الحصول على الآيس كريم الأوروبي بواسطة كريم تخمير ، فيجب تبريد الحليب في الشرق لفترة طويلة ثم الضغط ببطء للحصول على خليط الحليب المتجانس. الآيس كريم سميك ولذيذ ولكن ليس حلوًا. وبالنسبة للحلويات فوقه ، غالبًا ما يتم تزيينها بخشب رفيع من الحلاوة الطحينية ، والذي يتم ترقيته في آلة خاصة إلى شرائط الملليمتر. اتضح كل من لذيذ وصحي. أعلى كل رش مع الفستق. "بالمناسبة ، سوف أخبركم بسر واحد وهو أن القليل من الناس يعرفون ذلك ،" قال فادي معي ، "إذا رأيت الفستق الأخضر على الحلوى ، فهي جديدة. إذا كانت الفستق لفترة طويلة ملقاة على نافذة العرض تحت المصباح ، يكتسبون صبغة صفراء ، لذلك من الأفضل الانتباه إلى شيء آخر. "
ومع ذلك ، على سؤالي ، ما الذي كان يطبقه فادي لأصدقائه للحلوى ، أجاب على الفور - mamul (معمول). عادة ما يتم إعداد ملف تعريف الارتباط الدائري أو البيضاوي الشكل المحشو بالتواريخ أو المكسرات أو الفستق أو التين لقضاء الإجازات للأصدقاء أو الأقارب. تحظى الحلوى بشعبية خاصة خلال شهر رمضان ، لكن الخبراء ، كما اتضح فيما بعد ، يفضلون تدليل أنفسهم في أي وقت من السنة.
كنافي أو كنافة (كنافة ، كنافة)
إنه مصنوع من عنزة محلية الصنع أو جبن الأغنام وهو محاط بطبقات من العجين الرقيق من السميد ، مثل الشعيرية الحلوة. يمكنك أيضًا استخدام جبن النابلسي الفلسطيني الذي يباع في المتجر خصيصًا لهذه الحلوى. لطهي الكينافي وفقًا للوصفة الأصلية ، تحتاج إلى تسخين الجبن لفترة طويلة على نار هادئة. من الأعلى ، يتم سكب كل شيء مع شراب سميك يتكون من الماء والسكر وبضع قطرات من ماء الورد. ولا تنس إضافة الفستق!
أمي (معمول)
جاء ملف تعريف الارتباط ، الذي يتم خبزه عادة في أيام العطلات ، إلى الإمارات من لبنان. لا يمكن صنع العجين المتفتت أو الدقيق إلا من الدقيق مع إضافة السميد. يمكن أن يكون الحشوة التمور أو معجون التمر أو المكسرات أو التين أو الفواكه المجففة أو مزيجًا من كل شيء. يتم تخزين الأم بشكل جيد - حتى يمكن تجميد ملفات تعريف الارتباط الجاهزة وإزالتها حسب الحاجة.
بقلاوة (بقلاوة)
ملفات تعريف الارتباط مصنوعة من العجين المملوءة بالمكسرات وتنقع في شراب العسل. يتم تحضيرها من صفائح بسماكة ورقة رقيقة ، ملطخة بالزيت وتوضع في طبقات في طبق خبز مستطيل الشكل أو ملفوفة في أسطوانات. يتم وضع الجوز المطحون والمفروم جيدًا أو الفستق بين طبقات العجينة ، والتي كانت مخبوزة مسبقًا ومغطاة بمحلول من السكر وعصير الليمون مع التوابل والماء الوردي. مثل أي وجبة أخرى ، البقلاوة تحتوي على وصفات إقليمية.
اللقيمات (اللقيمات ، العوامات ، اللقمدات ، اللقمات)
الحلوى عبارة عن زلابية صغيرة غير محلاة مصنوعة من الزبدة والحليب والدقيق ، منقوعة بكثرة بالعسل. في دول الخليج ، يتم تناول هذه الحلوى مع المشروبات الباردة.
أم علي
ولد علاج في مصر ويشبه بودنغ الخبز الحلو. ترجم إلى اللغة الروسية ، يعني الاسم "أمي علي". يتم تحضيره من عجين البسكويت وينقع في شراب الفاكهة المخلوط مع المكسرات والزبيب. ويعتبر الأقل حلوة لجميع الحلويات.
قطيف (القطيف)
يحظى الطبق بشعبية خاصة خلال شهر رمضان. يتم تحضيرها مثل الفطائر ، لكن الحشوة ملفوفة من الداخل إما من المكسرات أو من الجبن الحلو أو الكريمة. ثم يتم المقلية الحلوى في الزيت أو إرسالها إلى الفرن. قبل التقديم ، يمكن رش الدواء باستخدام شراب ماء الورد.
